変化を積み重ねた先にある、酒づくりの未来

リビング・ダイニング

栃木県小山市で150年続く西堀酒造は、近江商人によって明治5（1872）年に創業された老舗の酒蔵だ。地元で晩酌用や贈答品のお酒として親しまれるほか、他の酒蔵と一線を画する斬新な取り組みでも知られる。歴史ある酒蔵が新たな挑戦を続ける理由とは？６代目蔵元の西堀哲也氏に話を伺った。

150年の歴史が息づく酒蔵で

日光連山の伏流水に恵まれ、米づくりの盛んな関東平野に位置する小山市。その南部、旧日光街道沿いにある西堀酒造は、敷地内にある建造物のうち、長屋門、仕込蔵、ビン詰場、煙突が国の有形文化財に指定されている。「災害を免れ150年の時を経て現存していることは奇跡的。これまで何百人という蔵人たちが酒づくりに携わってきたこの酒蔵は、柱の傷一つにも積み重ねてきた時間が感じられます」と、哲也さん。

一方で時代にあわせて増築を重ねてきた蔵は動線が複雑に。重労働の酒づくりにおいて移動距離の長さはデメリットであり、決して酒づくりに最適な環境とはいえない。それでもこの蔵と土地にこだわりつづける理由は何だろうか。

「蔵を支える柱や梁には、酵母をはじめとする様々な菌が息づいています。それらは西堀酒造の日本酒の味わいに欠かせない、“秘伝のタレ”のような役割を果たすんです」同じ材料・時間・工程を踏んだとしても、別の蔵ではまったく違った味に仕上がる。それは日本酒づくりの魅力のひとつでもあるのだろう。

日本酒が暮らしにもたらす幸せな時間

主に食中酒として楽しまれる日本酒は、地域に根付く食文化とも深い関わりがある。「内陸県の栃木は冬の寒さが厳しく、古くから塩分濃度の高い保存食が浸透しています。淡麗辛口のようなさっぱりした味わいの日本酒だと料理の味に負けてしまうため、味が濃厚で口当たりがしっかりした濃醇（のうじゅん）タイプの酒づくりを心がけています」。

そんな西堀酒造を代表する主力銘柄が「門外不出」だ。名は体を表すように出荷先の９割以上が栃木県内。世代を超えて地域住民の食卓に笑顔をもたらしてきたローカルな日本酒の楽しみ方について、哲也さんはこう語る。「味や香りはもちろん、酒器の手触りや色鮮やかな料理に他愛のない会話を楽しみながら、五感をフルに活用して楽しんでもらいたいですね。仲間と一緒にわいわい飲んだり、ときには親子ふたりでしっとり飲んだり。私たちのつくるお酒が、暮らしの中に幸せなひとときをもたらすきっかけでありたいと願っています」。

新型コロナウィルスの影響で、いわゆる「おうち時間」が長くなり、自宅で日本酒を楽しむ人も増えてきた。それを受け、西堀酒造では自宅で過ごす時間をより豊かなものにしてもらおうと、日本酒の小瓶化や代表銘柄「門外不出」の飲み比べセットなど、少しずついろいろ試せる商品を増やしている。また、一般的な日本酒が苦手な人や女性にも飲みやすいお酒として、古代米ワイン・リキュール「愛米魅 I MY ME（アイマイミー）」シリーズも展開。こちらは10数年にわたる試行錯誤を経て完成させた古代米100％の純米酒をベースに、ゆず、梅、いちごなどを加えた果実酒だ。
「ワイングラスに注いで食前のアペリティフとして楽しむ、食後にリビングでカジュアルに味わうなど、様々なシチュエーションを演出できると思います」。

伝統を守るために、常識を疑う

伝統的な日本酒づくりを大切にする一方で、新たな取り組みも注目を集めている。その最たるものがLEDライトを24時間照射して発酵させる「ILUMINA（イルミナ）」シリーズだ。 光を避けて醸造するのが一般的な日本酒づくりにおいて「光を避けるのではなく、活かすことはできないか」と考えた哲也さん。照射される色（波長）に麹菌や酵母を反応させることで異なる味わいを実現した同シリーズは、世界初の日本酒となった。

さらに、日本酒づくりのノウハウを活かしてウイスキーやウォッカなどの蒸留酒づくりにも着手。「ニッチな日本産ウイスキーは世界の蒸留酒市場で十分戦えるはず。海外の方が日本酒を知るきっかけになればという想いもありました」。2022年４月には栃木県初の蒸留所として「日光街道 小山蒸留所」が誕生。8月には大吟醸酒を原料に使用したクラフト・ウォッカ「夢日光ウォッカ」がリリースされた。日本酒酵母を使った蒸留酒独特なフレーバーは海外の蒸留酒ファンの間で話題となり、徐々に市場を広げている。

酒蔵の常識をくつがえすこれらの発想は、根拠のない思いつきやひらめきではなく、日本酒づくりをより深く調べ、知ることによって生まれた賜物だ。そうした西堀酒造の絶え間ない知の探究が、新たな伝統へと繋がっていくのだろう。

革新が紡ぐLONGLIFE

革新的な取り組みの数々は哲也さんの発案によるところが大きい。少人数による少量生産だからこその意思決定の早さや柔軟に対応できる環境も、開発を後押ししてくれる。

「伝統と聞くと守りのイメージがあるかもしれませんが、先人たちが積み重ねてきた革新の数々によって、いまの西堀酒造があります。伝統は革新の連続でつくられるものだと思っています。一方で、革新的な取り組みを続けるにはお客様からの信頼無くして成立しません。これからも地域に根ざして人々の暮らしに寄り添いつつ、時代をリードする酒づくりを目指していきたいですね」。

恒例の蔵開きイベントをはじめ酒蔵見学や酒造り体験など、お客様との交流にも積極的だ。特に、20年以上前から毎年3月に開催している「若盛祭（わかざかりまつり）」は、地元を中心に毎回1000人以上が訪れる人気イベントとなっている。

西堀酒造にとってのLONGLIFEを象徴するのが「伝統は革新の連続」という言葉だろう。常に新しいことに挑み続けてきた150年は、人々の暮らしに欠かせないお酒として地元に寄り添いながら歩んできた150年の上に成り立っている。そのことを忘れずにいる限り、これからも未来に向かって新しい伝統は生み出されていく。酒蔵の新たな歴史は、まだ始まったばかりだ。

西堀酒造 : https://nishiborisyuzo.com/